Cold brew дома: полный гайд от концентрата до 5 летних напитков

Что такое cold brew и чем он отличается от айс-кофе

Оба напитка холодные и оба на основе кофе — но по технологии и вкусу это разные вещи.

Айс-кофе (кофе со льдом) — это горячий эспрессо или американо, охлаждённый и поданный со льдом. Готовится за 3–5 минут. Вкус — привычный кофейный, с той же горечью и кислотностью, что у горячего, только холодный.

Cold brew — это кофе, изначально заваренный холодной водой в течение 12–24 часов. Термическая экстракция не происходит вообще. В результате в напиток переходит другой набор веществ: меньше кислот (примерно на 60–70%), меньше горечи, больше сладости и естественной ароматики.

Небольшая история

Метод холодного заваривания старше, чем кажется. Есть две линии его развития.

Голландская. В XVII веке купцы Голландской Ост-Индской компании перевозили кофе из Азии в Европу. На кораблях не было возможности постоянно кипятить воду, и они начали заливать молотый кофе холодной водой в бочках — так получался напиток, который можно было долго хранить.

Японская. Через голландских торговцев метод дошёл до Японии, где к XIX веку превратился в самостоятельную культуру. В Киото придумали способ медленного капельного пролива: холодная вода в специальной башне капает через слой кофе по одной капле, процесс занимает 6–12 часов. Так родился «Kyoto style cold brew» — до сих пор один из самых уважаемых методов.

Массовая мода. Cold brew в его современном виде популярен с 1960-х годов, когда американец Тодд Симпсон, побывав в Гватемале и Перу, придумал устройство Toddy — простую систему для домашнего холодного заваривания. Настоящий бум случился уже в 2010-х, когда Starbucks и другие сети начали продавать cold brew массово.

Два метода холодного заваривания

Технологий приготовления две. Обе работают, но дают разный результат.

1. Иммерсия (замачивание) — метод Toddy

Молотый кофе заливается холодной водой, ёмкость закрывается и убирается в холодильник на 12–24 часа. Через сутки — процеживание, готовый концентрат.

Плюсы: просто, не нужно специальное оборудование, стабильный результат. Минусы: долго, сложнее контролировать экстракцию. Кому подойдёт: большинству. Это тот метод, о котором обычно и говорят под «cold brew».

2. Kyoto style (капельное прокапывание)

Холодная вода по одной капле в течение 6–12 часов проходит через слой кофе. Требует специальной башни-капельницы.

Плюсы: более чистый и прозрачный вкус, лучше подчёркивает ароматику светлой обжарки. Минусы: нужна башня (стоит от 8 000 ₽), результат тоньше и требует опыта. Кому подойдёт: гурманам и тем, кто уже освоил классический метод.

Дома в 95% случаев работает первый метод — с него и начнём.

Какое зерно выбрать для cold brew

Обжарка. Cold brew раскрывается лучше всего на средней и светлой обжарке. На тёмной работает тоже, но получается более классический «шоколадно-ореховый» вкус без яркости.

Регион.

• Эфиопия, Кения, Руанда — дадут ягодный и цитрусовый cold brew с яркой ароматикой.
• Колумбия, Гватемала, Коста-Рика — сладкий, сбалансированный, с нотами карамели и красных фруктов.
• Бразилия — классика: шоколад, орех, карамель. Отлично подходит для cold brew с молоком.
• Индонезия — плотный, землистый, с шоколадом. Для любителей насыщенного.

Свежесть. Так же, как для любого другого метода — зерно должно быть не старше 1–2 месяцев с даты обжарки. Стоящее полгода зерно в cold brew не спасёт даже долгое настаивание.

Базовый рецепт: пропорции, помол, время

Что понадобится

• Кофе: 100 г свежемолотого, крупного помола
• Вода: 500 мл фильтрованной, комнатной температуры
• Ёмкость: стеклянная банка на 1 л или френч-пресс
• Фильтр: бумажный, ткань или два слоя марли для процеживания

Пропорции для концентрата

Стандарт — 1:4 до 1:8 (на 100 г кофе от 400 до 800 мл воды).

• 1:4 — очень крепкий концентрат, разбавляется 1:1 водой перед подачей.
• 1:5 — концентрат средней крепости.
• 1:8 — уже почти готовый к употреблению напиток.

Для первого раза берите 1:5 или 1:6 — это универсальный ориентир. Дальше подстраивайте под вкус.

Помол

Крупный — как для френч-пресса, визуально похоже на морскую соль. Мелкий помол даст мутный, горький результат: за 12 часов из него выйдет слишком много веществ.

Пошагово

1. Смолите 100 г кофе крупным помолом.
2. Засыпьте в банку, залейте 500 мл фильтрованной воды комнатной температуры.
3. Аккуратно перемешайте, чтобы весь кофе намок.
4. Закройте крышкой и уберите в холодильник на 14–16 часов.
5. Достаньте, дайте гуще осесть на дно (10–15 минут).
6. Процедите через бумажный фильтр или два слоя марли. Гущу лучше не отжимать — иначе в напиток попадут танины.
7. Готовый концентрат перелейте в стеклянную бутылку и храните в холодильнике до 14 дней.

Время заваривания: 12–16 часов даёт мягкий, сбалансированный вкус. Дольше 24 часов не стоит — начинает появляться тяжесть и горечь.

5 напитков на основе cold brew

Концентрат — база для десятков рецептов. Разбавляйте водой, молоком, тоником, добавляйте лёд и сиропы.

1. Классический cold brew

Самый простой вариант. Просто разбавьте концентрат холодной водой в пропорции 1:1 и подайте со льдом.

Ингредиенты:

• 100 мл cold brew концентрата
• 100 мл холодной воды
• лёд по вкусу

Мягкий, сладкий, освежающий. Тот самый вкус, ради которого cold brew и придумали.

2. Cold brew латте

Летняя альтернатива капучино. Cold brew мягко сочетается с молоком, и напиток получается кремовым.

Ингредиенты:

• 100 мл cold brew концентрата
• 150 мл холодного молока (или барриста-версия овсяного/соевого)
• лёд, сироп по желанию

Соедините в стакане со льдом, размешайте. Для более эффектной подачи молоко залейте сверху — получится красивый градиент.

3. Эспрессо-тоник на cold brew

Модный напиток последних лет. Тоник даёт горчинку и пузырьки, cold brew — плотное кофейное тело.

Ингредиенты:

• 60 мл cold brew концентрата
• 150 мл холодного тоника
• лёд, долька лайма

В стакан положите лёд, залейте тоник, сверху аккуратно — cold brew. Не размешивайте: слои дают красивый визуальный эффект. Украсьте лаймом.

4. Домашний нитро-имитатор

Настоящий нитро-кофе делается на азоте — дома его сложно повторить точно. Но эффект густой кремовой пенки можно получить с помощью сифона с сифонными баллончиками или френч-пресса.

Ингредиенты:

• 200 мл cold brew концентрата
• 100 мл холодной воды

Способ: перелейте в френч-пресс, накачайте воздух движениями поршня вверх-вниз в течение 30 секунд. Пенка получится густой, кремовой, напиток — с бархатным телом.

5. Cold brew с апельсином и корицей

Осенний рецепт для тех, кто любит эксперименты.

Ингредиенты:

• 100 мл cold brew концентрата
• 100 мл апельсинового сока
• палочка корицы
• лёд

В бокал положите лёд, палочку корицы, залейте апельсиновым соком и cold brew. Перемешайте. Освежающе, ароматно, необычно.

Частые ошибки

Cold brew получился горьким. Слишком мелкий помол или слишком долгое настаивание. Возьмите крупнее помол и снизьте время до 12–14 часов.

Напиток мутный и с осадком. Плохая фильтрация. Процеживайте через бумажный фильтр или два слоя ткани, гущу не отжимайте.

Вкус слишком слабый. Взяли пропорцию 1:8 и ждёте концентрат — так не работает. Для крепкого концентрата берите 1:4–1:5.

Cold brew кислый. Свежее зерно первой недели после обжарки, светлая обжарка + короткое настаивание. Дайте зерну отдохнуть 7–10 дней после обжарки, увеличьте время заваривания до 18–20 часов.

После нескольких дней хранения появился неприятный привкус. Cold brew хранился в открытой ёмкости или дольше 14 дней. Всегда используйте закрытую стеклянную бутылку и следите за сроком.

Cold brew слишком плотный, «тяжёлый». Долгое настаивание (более 24 часов) даёт танины и «сушит» рот. Придерживайтесь 12–16 часов.

Как правильно хранить cold brew

• Ёмкость: стеклянная бутылка с плотной крышкой. Пластик и металл нежелательны — влияют на вкус.
• Температура: только в холодильнике, +2–4°C.
• Срок: концентрат хранится до 14 дней без потери вкуса, но лучше выпить за 7–10 дней.
• Готовый разбавленный напиток лучше выпить сразу или в течение 1–2 дней — он выдыхается быстрее.
• Замораживать в кубиках льда — отличная идея. Кофейный лёд не разбавит cold brew при подаче, а даст двойной концентрат.

Кофе для cold brew в нашем каталоге

В каталоге найдёте любое зерно, отлично раскрывающееся в холодном заваривании: Эфиопия, Колумбия, Бразилия и другие сорта. Свежеобжаренное, с указанной датой обжарки — основа вкусного cold brew.

→ Перейти в каталог кофе