Что находится внутри кофейной ягоды: от кожицы до зерна

Мы привыкли видеть кофе уже после обжарки: коричневые зерна, которые мы насыпаем в кофемолку и превращаем в напиток.

Но до этого зерно было частью небольшой ягоды, которая росла на кофейном дереве.

Причём само зерно — далеко не вся ягода. Внутри есть несколько слоёв, и каждый из них играет свою роль: защищает семя, участвует в созревании плода или влияет на дальнейшую обработку кофе.

Давайте разберём кофейную ягоду изнутри — от кожицы до того самого зерна, которое однажды окажется в вашей чашке.

Как выглядит кофейная ягода?

Плод кофейного дерева называют кофейной вишней — coffee cherry.

Несмотря на название, это не вишня в ботаническом смысле, а плод кофейного растения. По мере созревания он меняет цвет: у большинства разновидностей от зеленого к красному, хотя встречаются и желтые, оранжевые и другие оттенки.

Внутри созревшей ягоды обычно находятся два семени, расположенных плоскими сторонами друг к другу.

Именно эти семена после обработки, сушки и обжарки мы называем кофейными зернами.

Но прежде чем до них добраться, нужно пройти через несколько слоёв.

1. Кожица — первая защита ягоды

Самый внешний слой — кожица, или экзокарп.

Она защищает плод от внешней среды и меняет свои свойства по мере созревания ягоды. Пока плод незрелый, кожица обычно зеленая. По мере созревания она приобретает характерный для конкретной разновидности цвет.

Кожица — первая граница между внутренними тканями плода и окружающей средой.

2. Мякоть — сладкая часть плода

Под кожицей находится мякоть — слой, который окружает семена.

По мере созревания в ней накапливаются сахара и другие соединения. Именно поэтому спелая кофейная ягода сладкая.

Состав и состояние мякоти имеют значение для дальнейшей обработки кофе. При разных способах обработки она либо удаляется практически сразу, либо некоторое время остается в контакте с зерном.

3. Мусилаж — липкий слой вокруг зерна

Ближе всего к зерну находится муцилаж — слизистый, липкий слой, богатый сахарами и другими растворимыми веществами.

Именно этот слой особенно важен при обработке кофейной ягоды.

Например, при мытой обработке его удаляют с поверхности зерна перед сушкой. При других способах обработки часть мусилажа может оставаться на зерне и влиять на процессы ферментации и сушки.

Поэтому способ обработки — это не просто технический этап после сбора урожая. Он напрямую связан с тем, какие вещества окружают зерно и как оно будет развиваться дальше.

4. Пергаментная оболочка — защитный слой зерна

После удаления внешних частей ягоды зерно всё еще не остается полностью «голым».

Его окружает плотная оболочка, которую называют пергаментной (parchment).

Она защищает зерно во время сушки и хранения кофе до следующего этапа обработки.

После сушки пергамент удаляют механически. Тогда получают уже очищенное зеленое кофейное зерно — именно его затем сортируют, оценивают и отправляют на обжарку.

5. Серебряная кожица — тончайший слой

Непосредственно на поверхности зерна находится еще один очень тонкий слой — серебряная кожица (silver skin).

Это естественная оболочка семени. Часть ее сохраняется на зеленом кофе, а во время обжарки высыхает и отделяется от зерна.

Если внимательно посмотреть на свежую обжарку, можно заметить небольшие светлые фрагменты оболочки. Это и есть остатки серебряной кожицы.

6. И наконец — кофейное зерно

В центре находится то, ради чего весь этот путь и начинается, — семя кофейного плода.

После сбора ягоды его извлекают, обрабатывают, сушат, сортируют и обжаривают. И только после обжарки оно приобретает привычный нам коричневый цвет и становится тем кофе, который мы измельчаем перед приготовлением.

Почему внутри ягоды обычно два зерна?

Если разрезать кофейную ягоду, чаще всего внутри окажутся два семени.

Они расположены друг напротив друга плоскими сторонами, поэтому у привычного нам кофейного зерна одна сторона обычно более плоская, а другая — округлая.

Но иногда внутри ягоды развивается только одно семя.

Такое зерно называют пиберри (peaberry).

Оно получается более округлым, поскольку ему не приходится делить пространство с соседним семенем.

Пиберри встречаются естественным образом и составляют лишь часть урожая. Сам по себе этот признак не означает автоматически, что кофе будет лучше или вкуснее — это просто одна из особенностей развития плода.

Что происходит с ягодой после сбора?

После того как кофейные ягоды собрали, перед производителем стоит задача отделить зерно от плода и подготовить его к сушке.

И здесь начинается одна из самых интересных частей кофейного производства.

В зависимости от выбранного метода обработки меняется то, какие части ягоды контактируют с зерном и как долго.

При мытом способе внешние слои плода удаляют, а затем зерно очищают от оставшегося муцилажа и сушат.

При натуральной обработке ягоды сушат целиком, поэтому зерно долго находится в контакте с мякотью и другими частями плода.

Есть и промежуточные варианты, например обработка с удалением кожицы при сохранении части мусилажа.

Именно поэтому обработка может заметно влиять на итоговый профиль кофе.

От ягоды до чашки

Самое интересное в кофейной ягоде — то, насколько длинный путь проходит зерно, прежде чем мы назовем его просто «кофе».

Оно развивается внутри плода, проходит обработку и сушку, становится зеленым зерном, затем отправляется на обжарку. И только после этого начинается уже знакомый нам этап: помол, заваривание и чашка.

Поэтому в следующий раз, когда возьмете в руки пачку кофе, можно вспомнить, что внутри каждого зерна — не просто «кофейное зерно».

Когда-то это было семя внутри ягоды, окруженное несколькими защитными слоями.

А вкус, который мы чувствуем в чашке, — результат огромного количества процессов, начавшихся задолго до того, как зерно попало в кофейню или на домашнюю кухню. ☕️